牡蠣と黒胡椒のカレー

2018 February

牡蠣と黒胡椒のカレー牡蠣と黒胡椒のカレー

インタビュー:ashida mao

ashida mao:じゃあ、さっそく…今月のカレーはなんですか?

鈴木貴久:今月はカキです。

カキのカレーですか。カキって、そのフライしてるんですか?

そういうのとはちょっと違うかもしれないですね。その火を通さないとまぁ怖いのもあるんで、まず最初にオーブンで軽くだけ火を通して、オーダーの時に一緒に煮込みます。

月替わりのカレーは大体どのぐらいの時間をかけて考案されるんですか?

時間ですか?

はい。

考えるのに掛かる時間ですか?これでいこうと思うのは、そんなに時間掛かるわけではないので、ずっとこう考えてるっていうよりも、これでいこうかなというのを詰めていくのが時間掛かりますね。

試作とかを繰り返しってことですか?

そうですね。それが結構時間掛かりますね。

回数は3回

今回のカレーはちなみにどのぐらい試作を重ねられたんですか?

回数はえっと、3回。

それは最初からカキに…決まってたってことですよね?

そうですね。カキもカレーも…味も大体イメージが…まぁなんて言うんですかね。ほぼこういう感じにしようかなとか結構イメージあって、そこまではいけるんですけど、それをこうバランスを見たりとか。
で、やっぱ実際思ってるのと作ってんのとは変わって来るんで、そこをまぁ修正していくっていう感じでしたね。

ちょっとずれる…ちょっと
着地的にちょっとずれる…
でもそれはそれでありやなって。

イメージされてたってのは、カキの素材でこういう味ってのは決まってたんですか?

そうですね。カキは2回もうやってて…1回目はグリーンカレーの中にカキを入れたものと、次がトマトも結構効いた感じのやつにカキを入れたのをやって。まぁ今度はちょっと違うようなのにしたいなと。 今まで魚介系でもカキ以外も使ったカレーを作ったりしていて、なんかこう上手く合わへんかな~みたいな感じで、でそっからこう頭の中で、こんな味になったらいいかなぁって。だからそこへ完璧に行ったかっていうと…ちょっとずれる…ちょっと着地的にちょっとずれる…でもそれはそれでありやなって。

ちなみに今回は、何系の…グリーンカレーでトマト来て、今回は何系なんですか?

う~ん、、ジャンルなんでしょうね~その、和っぽい?けど結構スパイスが効いています。

国で言ったら
日本みたい

和でしたら、今回のカレーは国で言ったら日本みたいな感じですか?

そうですね。その、どこかって言われたら多分そうですね。

日本っぽいカレーは今までで初めてですか?日本風…?

日本っぽい…自分ではっきり日本っぽいなと思ってイメージしたのは何個かあるんです。例えばやっぱり、魚介系を使ったものが、やっぱりどちらかと言うと出汁の旨味とかが出るんで日本っぽいイメージがやっぱりしますね。日本、いやまぁその勝手なイメージですけど、そのインドでの使い方とも違うしスリランカでそういう鰹節に近いようなものを使ったりすることもあるんで、ちょっとそのスリランカカレーとして出してるのとはまた違う感じなんで。一応こう、まとめて日本っぽいかなっていう感じです。

すごい良い匂い!なんか和風の感じもします。今回のカレーで使われているスパイスって何種類くらい入ってるんですか?

え~っと種類…12ですね。

なんか乗ってます??これは何ですか?

セロリとかつお節とココナッツ。カレーの方にもカツオが少し…

うん。全然想像つかないですね、ココナッツとカツオとセロリ?

でも食べたら、ああ~ってなりますよ。

ほんまですか(笑)

ココナッツはそこまで主張してないんで、カツオが多分、それが入ってることによってだいぶ和っぽいです。

やっぱり1番しっくりくる

ご飯の上に乗ってるそれは、あのルーを考えてる時にはそれにしようって思ってたんですか?

ちょっと食材とかを考えてて以前セロリとか使った時があって、カレーでご飯の上に乗せてた時もあって、まぁいつもと同じってのもあれなので、違う野菜とか今の旬とかの野菜を使おうかと思って試したんですけど、、やっぱり1番しっくりくる野菜がセロリやったんです。

うん美味しい!!なんかこのご飯の上のがどんなんやろと思ったんですけどなんかおっしゃる通りって感じで、ああ~って(笑)すごい合ってます!なんか初めて食べた感じのカレーですね、美味しいです。なんか確かに日本のカレーって感じがする。
でもすごいスパイシーです。結構辛いコショウが効いてる感じがします。ちょっとこうピリっとしてますね。そしてこの上に乗ってるのがめっちゃ和です!

和です?

めっちゃ和です。。これは何ですか?

玉ねぎを…

これも和です

これも和ですよね?

そう言うと…

これに関してはこの玉ねぎが合いますね。

そうですね。合いますね。

すごく合います。この玉ねぎのはどうやって作られてるんですか?

それ、お客さんに聞かれたらた普通に答えるんですけど、玉ねぎを普通に刻んでもらって、お酢と醤油とサラダ油、全部同じ量混ぜたところに入れて、ひと晩置いたらこうなります。

え~めっちゃ簡単に作れる〜

ほんとに家でも常に作ります。

美味しい、なんかあのカレーが結構ピリっとしてるから、また違う味が加わって美味しいですね。

油が結構入ってるんですけど、元々保存するってのもあって油はまぁ入れてるんですけど、ちょうど良いぐらいのバランスに取れてると思います。

結構今まで作った中でも

今回のカレーのポイントみたいなものがあれば教えてください

ポイント?う~ん、そうですね~作っていてその多分今までで結構比べると、多分前回はどちらかと言うと優しいカレー…スパイスもそこまで効かしたカレーではなかったんで、でも今回は結構今まで作った中でも結構スパイスが効いたカレーにはなってますね。 でもそれとこの魚介系の出汁をどうこうバランス良く、なんかどっちも消し合うわけじゃなく、どっちも出すような感じで作っていくっていうのが自分の中であるので…

結構スパイスが効いたカレーに

コショウもすごいですね。

すごいです。ネーミングが今回のカレー、カキと黒コショウのカレーなんですよ。そのやっぱりカキって苦手な方もいるので…あんまりすぐになくなるとかはないですけど、あと辛さを元々3にしてあるんでどうしても辛さ苦手な人はそこでもう躊躇してしまうのかなとは思う… まぁ辛い方が自分の中では、辛いイメージで作ったんで、抑えてしまうとちょっと味がボケてしまうところがあるので。

この辛さがすごい心地いい感じがします。

多分その唐辛子と違ってそんなに残らないんで、たぶん食べた瞬間は辛いんですけど、パッと消えてくれるので。

さっきの中に入ってる粒はコショウなんですか?

はい、コショウ入ってます。

コショウと?

コリアンダーとクミンと唐辛子。

スパイス12種類入ってるっていうのは大体自分の感覚でがっとやる感じですか?

最初はそうです。でそっからやっぱりレシピを起こすのに、自分は数値化します。う~ん、まぁ前のちょっとお店でもやってたのもあるんですけど、どうしてもこう…なんかバラつきが出てくる。 まぁ今までのこう経験というか、だいたいまぁこれくらい入れたらこんな感じやろってのがあって、あとはその細かい微調整、これはちょっとつけすぎたな~っていったら変える、そういう感じですかね。なんか物足りないなと思ったら、またちょっと違うの足してみるとか。

ないです。。

毎日カレー作ってて、お家帰ってもカレー作って食べることってあるんですか?

ないです。。

ないんですね~全然違うもの食べますか?

全然違うもん食べてます。うちの嫁さんに作ってもらって普通に食べてます。休みの日とかやと食べに行きたいな~ってなるんですけど。

研究でですか?

研究というか、まぁもう普通にカレー好きなんで~まぁ自分が作るカレーと違うカレーも食べてみたい。まぁちょっと最近は行けてないんですけど…だから1日ずっと味見して、そんなにがっつりは食べないですけど、朝から夕方くらいまでずっとカレーなんで。1日のしめには違うもん食べたいかなって。

そうですよね。帰ってカレー食べてたら、ストイック過ぎません?

嫌ではないですけど…

カメラマン:なんか元々料理人の人って、作ってはる人たちって終わってご飯食べに行かないイメージがある。お腹が空かないとか?

仕事の最中にお腹が空かないです。

多分自分の好みのカレー

そうなんですね。なんか私やったら、作ってたら美味しそうって思って、そんな風になるかな〜?

やっぱ試作とかで作る時に、味見しちゃう時に、あっこれ美味しいなと思ってめっさ食ってる時はあります笑。ほんと最初ご飯ちょこっとで食べようと思ってるのに、何回も何回も繰り返してる事はありますね。だから、そういう多分自分の好みのカレーが出来た時はやっぱり。

ちなみに、今までの月替わりで、そういうのに陥ったのはあるんですか?これ止まらんわみたいな。

え~あ、でも今回のもありました、今回のも結構食べたら、多分そのスパイスも強いのもあったのかご飯進むな~と思って。ご飯かけてまたカレー食べてのその繰り返しをしてて。

確かになんか、お昼とかに休憩で食べたら、よっしゃ頑張ろう!ってなりそうな感じですね、今回のカレーって。

いや~そう言っていただけると嬉しいです。

カメラマン:でもそれって、食べてみて、あれ?なんか違うとかあるんですか?

いや、ありますあります、いやその体調にもよりますし。多分出来上がりと、多分今回食べてもらったのはオーダーで出してるのと多分若干ちょっと違うんですよ。多分ようはその、2時間3時間前にやってる段階と、ただ単につまったっていうだけじゃなくて、味がこう…これでも多分味がなじんで、まろやかな感じなんですよ。

尖ってるんです

へぇ〜そうなんですね。

出来上がりってもっと尖ってるんですよ、でもそれがええ感じになってると、自分では思ってるんですけど、やっぱりどうしても時間が経つと味が馴染んで。こう味が出て良い部分は良い部分であるんですけどちょっとまぁ自分が思い描いてるものとは違ってくるのが、味見しててもありますね。

逆にその馴染ませない方が良いとしてるから、朝に作るって感じなんですか?

あ、でもそうですね、その馴染ませた方が良いものは前日に作りますし、キーマとかは基本前日なんです。あれは馴染ませた方が…どちらかと言うとこう出来上がりはもうちょっと雑な感じで最初そのまま比較した時に、そん時食べたのと次の日食べたのとでは結構違う…

へぇ~

難しいです、水を入れたら戻るのかっていったらそうでもない。濃度的につまったのを、薄めたら良いもんでもないので、なかなか難しいです。営業中でも変わってくるんで、それが1番ちょっと難しいですね。オープンしたての時と、1時間経った時のカレーってやっぱ違うんで…

カメラマン:ほぉ〜気づかないですよね、我々

同じものを毎回食べてもらえたら分かるかもしれないです、毎日毎日カレー食べたら。

鈴木さんやからやと思うんですよ、もうだからぱっと分かるんですよ

でも前のあの~あの、

山口さん?

はい。ずっともう牛ビーフ食べてもらってたんで、多分違うってのを前言ってたから、常に多分同じものを食べてたら分かるんやろな~って。でもあの後、チキチキとキーマ食べてくれはりました笑

今日初めてGharさんに来たんですけど、初めて食べたのが今月のカレーだったんですけど、定番メニューでまず初め、これおすすめやでみたいなのありますか?

そうですね。なんやろその定番が一応3つあるんですね、で味が全く違うんで。ほんとを言えば、お客さんにどういったタイプのカレーが好きかを聞いて、で薦めていく。ほんとにその、漠然ともしお客さんにおすすめ教えて言われたら、キーマって答えます。

ほぉ〜

それは多分、その3つの中でバランスが1番良いのは多分キーマなんですよ。多分チキチキやとちょっと辛い、牛ビーフは濃度が強い部分もあるし、多分独特な感じもあるんで、キーマはもちろんそのラムのお肉なんでまぁクセはあるんですけど、臭いとかそういった感じではないんで、まぁそう聞かれたらキーマって答えます。

最後にこのカレーを一言でいうと?

磯野家のブラックサンダー

インタビュー:ashida mao