帆立と南瓜のカレー

2018 September

インタビュー：角谷充彦

角谷充彦：それ魔法の粉ですか？

鈴木貴久：いや笑、これはね〜笑、ココナッツ、ココナッツの繊維です笑、ココナッツファイン。

ココナッツ？

うちよく使うんですよ、だからキーマとかにも。炒める..野菜炒める時とかに。

ココナッツ？

へぇ〜日本じゃなかなか考えない…甘味がってことですか？

そうですね、まぁ甘いっていうか、ほのかな甘味と香りと…まぁ今回のカレーも、これはすごい使ってるんですよ。

ココナッツ？

ココナッツファイン、結構そのココナッツミルクを使うことが多いんですけど、今回はこれで。

今月のカレーは何カレーになるんですか？

今月はホタテとカボチャのカレーですね。グリーンチリと、このココナッツを使ってるんですけど、まぁグリーンチリのちょっと青っぽい感じの香りやったりというのは結構前面に来るかなと。

ちなみに、今月のカレーは何でホタテとカボチャにしようと思ったんですか？

今月のカレーに関しては、結構そのカレーのソース…、先にこういうの作ろうっていうのは思いついたんですね。
で、そこに合う食材を考えていった。

へ〜ルーから！

そうですね〜いつもまぁそういう訳じゃないんですけど、今回に限っては。

色んなアプローチあるんですか？季節がこうだから〜とか

そうですね、それは多分1番多いのは、季節感っていう感じは多いかも…。だから食材…季節の…だからこの食材を使おう、そしたらこういう味かなっていう…

風味的には

あっうまい！！あ？！これ結構パンチ効いてます？辛さ的に。

そうです、辛さ…いやでも一応数字的には1.5なんですけど…。あ、辛さ…風味的にはちょっと辛い…その口にはそんなに多分残らないかと思うんですけど…。

う〜ん、あ、風味や！

その、辛さを連想させるようなこう香りがする…青唐辛子です。

今までのカレーの中で
1番入ってるかもしれない

え、青唐辛子が入ってるんですか？

青唐辛子が結構…そうですね、今までのカレーの中で1番入ってるかもしれないですね…

ココナッツと

青唐辛子っていうのは、その辛さ的にはそんなに…？

いや、あります。ただココナッツと一緒にやることによって…いい具合になるんです。

うん、なんかまろやかですよね、そこは

そうです。結構その、東南アジアとかでもよく使われるんですけど、青唐辛子って普通に噛んだら結構辛いです。

いやなんか、風味はね確かに辛さを感じるんです。けど体感辛いかっていうたら、全然いける。まずルーが完成したんですか？

そうですね〜、こういう感じのルー…味の想像からいって、こういう感じのカレーを作りたいな〜っていう所をまず作って…。そっから…多分そのすごい甘いって感じでもないと思うんですよ、カレー自体が。で合う食材として、ちょっと甘味のあるホタテとカボチャっていうのがこう…逆に

なるほど〜風味にすごくパンチがあるんで、食材で甘味を足して…。あ〜なるほど〜。まぁ当然僕は素人なんで〜何でこのルーが思い浮かぶんかが、まじで分かんなくて笑
この味に…なんだろ、その見え方ってどういう世界なんだろって思うんですけど笑

でも、う〜ん結構どっかから、どっか多分あるんですかね、その〜それを食べた経験とかがどうしても、そっから多分探してる…。
全くないイメージを持ってくるってなかなかやっぱ難しい…

今回のルーの完成までにどれぐらい試作…

今回はでも、割となんとなく思い描いたのを2回目ぐらいで。

これ辛さを上げる人います？

いますけど、基本的に少ないかもしれないですけどね。その〜いつもやったら10辛とか…まだ10辛頼んではる人はいない。

10辛っていうのは相当じゃないですか？

何にどういうカレーでも10辛で食べる人もいはるんですけど。今回まだですね〜

10辛ですよ。辛さ強い人ってどうなってんのかなって思いますけど…十分！美味しいですけどね〜こんな10とかじゃなくても、僕は…

まぁうちとしても、一応8くらいまで…おすすめは。最初はそうやって結構アナウンスもしてたんですけど、やっぱそれでも10頼む方もいらっしゃるんで、好みですね〜

辛そうに食べてはないですか？

いや、もう全然。

あ、たまにでもいはります…その1番辛くしてって言って作って…苦行みたいな笑

もう一口目で汗だらだらっていう人も。初めて来て頼む人はどういう感じなんですかね…。そらまぁうちが…辛い人から言わせれば、うちの辛さってそんなに辛くないみたい…10でも…。結構いて…そしたらそういう人達から話を聞いて、10でもいけんちゃう？みたいな感じで来てくれてはんのか…。ちょっとまぁ定かではないですけど…。でもその、もっと上げれない？ってのは言われます。

笑、10以上ってことですか？

10以上。いやまぁ、ここまでしかやってませんとはお答えしてます。

あの、オーダーで何か抜いてとか、なんか注文付ける人っていうのは結構いる？

あ〜でも1番多いのは、パクチーです。パクチーは上に入ってる分には、結構前…月替わりに乗っかってる時に1日に1人くらいは多分いはりますね。

多分ココナッツの

すごいだけど一瞬、ルー見た時クリーミーなんかなって思いました色…

そうですね〜多分ココナッツの…白っぽさをだしてるんで〜。それも多分、自分は多分この味を分かってるから出した瞬間にこの色はこういう味やって分かるけど…。お客さんからしたら、その色が違うように最初多分捉えはるんでしょうね〜

今まで入れたことない
ぐらいの量入ってる

そうですよね、絶対そうですね。見た目だけで言うとクリーミーな感じやな〜っていう印象は僕は受けましたね。
これココナッツが入ってなかったら、結構ばちぎれてることになるんですか？

結構なると思います…そうですね〜青唐辛子今まで入れたことないぐらいの量入ってるんで。今までの中で1番です。いやもう、ほんとにココナッツが消してくれてる。

ほんとにココナッツ

急ですが鈴木さんはいつから坊主なんですか？

え〜っと、そうですねお店をやり出して、そしたらすぐ最初坊主にして、でちょっとめんどくさくなって1回伸ばしたんですけど…やっぱりその後…

え、なんで坊主にしようと思ったんですか？楽ちん笑？

楽です笑

え、高校の時とかも坊主にしてたりしたんですか？

坊主ではなかったですね、坊主まではいかなかったです、結構短かったのは短かったですけど〜。坊主にしだしたんは…そうですね〜学生…向こうのデリーで働いてる時は坊主じゃなかったんですけど。
楽になっちゃいますね、もう1回慣れちゃうと。

そもそも道具をより良くしてっ
ていう考えはあんまないです

道具選びってこだわりあるんですか？

道具ですか？そこまでは笑　使いやすいのが1番っていうのがありますね。多分これ以上にもっと良いもんがあると思うんですけどね。一応あるもんでなんとかしようっていう考えに至るんで。そもそも道具をより良くしてっていう考えはあんまないですね。

食材とかってどこで買われるんですか？普通のスーパー？

結構八百屋さん…市場に入ってる八百屋に持って来てもらうんです、毎日毎日。

もうこれとこれとこれって言ってあるってことですか？

そうですね〜もう大体その市場さんのあるんで、それをシートみたいな書いてくれてるんでチェックして…。お肉もそうですね…ラムとか、何かひき肉とかキーマとか

なんか食材に困らないってことないんですか？これ手に入らんがな〜みたいなことってあったりするんですか？なんか向こうの現地でやったらこれ買えるけど、日本で見いひんな〜みたいなってあったりするんですか？

そうですね〜向こうの、ようはスパイス屋さんとかと貿易してはる所が…ある程度はあれしますけど、まぁでもやっぱり、インドでも国に入りにくいのってあるんです。地方によって…この地方はよく使われるけど、他の地方では使われないとかあったりする場合は、やっぱり日本に来るのもなかなかあれですね。だから前に、たまたまインドの人が、その夜の営業の時に来てくれてはった人で。

インド人の方？

インド人の方です、まぁ日本人の方も一緒に来はるんですけど仕事の関係で。でその人がここ来てまた帰りはるんですけど、それを何回かこう…じゃあちょっと夜また来るんやけど、やってくれへん？みたいな感じでなった時に…なんか持ってこさせよか？みたいなことを。その日本の人が言ってくれたんで笑　じゃあちょっとこれお願いします〜とかっていうふうに。あんまこうなかなか手に入らないけど、持って来てくれはりました。

鈴木さん的にやっぱり
ピリっとするんですか？

介して…なんかそのインドの人が来られた時って、鈴木さん的にやっぱりピリっとするんですか？

しますね。

涼しい顔して、意識はしてるんですね。。

あ〜でもその、自分の知ってる…自分らは南インドの知り合いとかが多かったりとかするんで、そういう人と同じ所に住んではる人やったら、こういうのが食べられてるのかな〜みたいな感じで、なんとなく似たようなものを作るんですけど、まぁそうじゃない所は、ほんとに本で見たとか、まぁ食べた時の印象で残ってるぐらいなんで、やっぱりその〜うちもその純インドカレーではない…どう受け入れられるのかな〜っていうのは、ちょっとこう気にはなりますよね。そらまぁ美味しいって言ってくれたら、なんか嬉しい。