6月のカレーは何ですか？

鈴木貴久：前にも一度やったことのあるサルサキーマをもっかいやりました。うちのスタッフで猟師さんやってる方がいてるんですよ。その方が篠山に解体場を建てたんです。

え～～～

この時期、鹿肉は脂がのってて美味しくなるみたいで。鹿の栄養になる実とかが豊富になってくる頃みたいです。そういうのを聞いてるうちにやってみようかなと思って。全部じゃないんですけど、彼が捌いたのをお願いしたりしてます。

今の時期が旬だったなんて知らなかったです。前回もその方が捌いたお肉だったんですか？

お話は聞いてたんですけど、前回は別の鹿肉でした。

鮮度が一番
やって言うてます

本当に美味しい鹿肉って牛より美味しいって聞いたんですけど？

彼はやっぱり鮮度が一番やって言うてますね。獲った後、いかに早く捌くか。そうすると全然臭みがないんです。 普通ちょっとしばらく置いたものだったりするんで。どうしても臭いイメージがあるんで、篠山の人も食べないんですって。 逆に外からきた人が「上手いことやれば美味しいよ」って言っても、それでもなかなかイメージは変わらないみたいです。

そうなんですね。今回のお肉は大人の鹿なんですか？

どうなんでしょうね。基本的には大人の鹿やと思います。

今回辛さはどんな感じですか？

キーマ自体はそんなに辛くしてないんですけど、サルサがあるから気持ちやっぱ辛いです。辛みがないとあんまり美味しくないんで。

スパイスも前回と変わったところありますか？

使ってる種類は同じですけど、ちょっと量を変えました。あんまりうち、クミン使わないんですよ。どちらかと言えばコリアンダーとかの方が多いです。でも今回のカレーに関してはクミンを比較的強めに入れてます。

スパイスって肉の臭みを消すみたいな印象があったんですけど、そもそもカレーはインド発祥でベジタリアンが多いから、スパイスの調合は野菜に対して考えられてて、お肉はあんまり関係ないって誰かのブログで読んだんですけど、そうなんですか？

後付けちゃいますかね？ どちらかと言うと身体のことを考えてスパイスを使うようになったんだと思うんですよね。臭みが消えるって言うよりも、スパイスの方に意識が行っちゃうからやと思います。

実際入れても美味しいやん

なるほど。スパイスの組み合わせってけっこう感覚的な感じですか？決まった定義みたいなのがある訳ではなくて？

ないですね。でもインドの料理学校では、これにはこう言うスパイスを使った方がいいって言うのは教わるみたいですよ。 自分は行ってないですけど、自分が昔働いていた頃の社長が、そういうところに行って教わってきたんですけど、日本に帰ってきて実際やってみたら、例えば魚にはこれは入れたらあかんとかってあるんですけど、実際入れても「美味しいやん」ってなる笑　 そんなこともあるんで、流れに乗ってどんどん変えていってみてもええんかなと。一応定義みたいなのはあるみたいですけどね。

最近はもう関係なしだったりしますよね？

今の大阪のスパイスカレーの中では関係ないですね。美味しければいいっていう、そういうところに至ってると思いますね。

特に大阪ですよね、それでいうと。

大阪ですね。東京はまだちゃんと守ってる感じがあるんで。スパイスカレーが大阪でできて、それが東京に行くみたいな。 自分がいた頃は東京にはスパイスカレーってもの自体そんなになかったですからね。

肉肉しい

前回のシチューと比べて匂いが全然違いますね。

肉肉しい匂いですね笑

イメージはチリコンカン

鹿肉以外にも何かポイントとかありますか？

今回は豆が結構入ってます。イメージはチリコンカンです。メキシコ料理で豆と牛肉の煮込みです。

気になると思って、、

何でチリコンカンにしたんですか？

猟師の彼が鹿肉を使ってチリコンカンを作ったんです。挽肉ではなかったと思います。鹿肉の煮込みみたいな感じで、気になると思って、、

うわ〜おいしそう！いつもよりボリューミーですね！
高さがある笑　いただきます！うん全然臭みないし、すごく柔らかい。これどこの部位使ってるんですか？

基本的には脚の部分を混ぜてミンチにしてはるみたいです。腿とか、筋とかもミンチにしちゃえば普通に使えたりするみたいです。前に猟師の彼にいろんな部位を用意してもらって違いを試したんです。

キュッとなって。

結構違いますか？

腿の中でも何個か分かれてるらしいんですけど、それはもう自分では分からないですね。ただまぁ筋の部分やアキレス腱とかはしっかり煮込まないと硬くて食べれないですね。常に動き回ってるんで、たぶん牛とかより硬いんちゃいますかね。キュッとなって。

サルサともよく合いますね！サルサはトマト以外に何が入ってるんですか？

トマト、セロリ、グリーンチリ、リンゴが入ってます。

ヨーグルトも合う！味がまた変わって楽しい。これ普通のヨーグルトじゃないですよね？

塩がかかってる、甘くないヨーグルトで、これ自体はヨーグルトのサラダみたいなものです。

ヨーグルトに混ざってるお豆っぽいのは何ですか？ツルンとした舌触り。

それは麦です。麦をボイルしたのが混ざってます。食感がちょっと面白いです。全部満遍なく混ぜると言うより、たまにすくって混ぜて食べてもらえたら。

入れてみたらしっくりきたんです。
面白いなと。

麦を混ぜようと思ったのは何でですか？

自分地元が奈良で、たまたま家の近くに行ったときに、あるネパール料理屋さんがあって。そこで食べたときに、麦じゃなかったんですけど、クスクスとヨーグルトを混ぜたような感じのものが出てて、それが頭に残ってたんですかね。入れてみたらしっくりきたんです。面白いなと。

お豆もごろごろしてて美味しいです。何のお豆ですか？

ひよこ豆とか、いろいろ混ぜてます。

思ったほどすごい辛いわけではないですね。辛さアップされる方も多いですか？

そうですね。

いつもの玉葱ピクルスと混ぜても美味しい。あと意外とあっさりしてますよね。胃にやさしい感じ。見た目以上にあっさり。ボリューミーやけど全然いけます。ごちそうさまです！

インタビューありがとうございました！
最後に、このカレーを一言で言うと？

鹿はおいシカった。